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28 abril 2012

La Nata

La nata es un producto derivado de la leche, algo más espesa que ésta y con un mayor grado de contenido graso (34-36%).

Hasta finales del siglo XIX se obtenía dejando reposar la leche durante 24 horas en un lugar fresco y posteriormente se recogía con un cucharón la grasa concentrada en la superficie. 

Su papel en la historia de la cocina ha tenido menor relevancia que el de la mantequilla que se (que se puede hacer con la nata) por ser menor su plazo de caducidad.
Actualmente, la nata se obtiene por medio de la centrifugación. Y para obtener 1 L de nata son precisos nueve 9 L leche.


TIPOS:
  1. Nata líquida fresca: De consistencia líquida que se puede adquirir también en forma UHT. Contiene un 18% de grasa y no es adecuada para montar. Se añade a pasteles o a frutas.
  2. Nata ligera espesa: De consistencia espesa, contiene la misma proporción de grasa que la nata líquida (18%) y en consecuencia tampoco es adecuada para montar. Se emplea para acompañar postres o fruta.
  3. Nata agria: Elaborada con leche homogeneizada a la que se le añaden cultivos de bacterias para darle sabor ácido. Se emplea en guisos, como el gulasch húngaro, en sopas, salsas, etc 
  4. Nata extra espesa: De origen británico, y conocida allí porclotted cream”, es un tipo de nata muy rica en materia grasa (55%) que se sirve en las meriendas junto al té, cakes, pasteles y mermelada de fresas. Resulta deliciosa en pasteles o con frutas del bosque.
  5. Nata doble: Nata de consistencia no muy espesa que se puede montar debido a su alto contenido en grasa (48%). Tiene una variante muy espesa, homogeneizada, cuyo fin es obtener mejor consistencia. La nata para montar (35-40%) dobla su volumen al batirla.
  6. Nata fresca: Nata doble de origen francés, fermentada para obtener un sabor ligeramente ácido. Excelente para crêpes, postres de fruta, salsas y sopas, tiene también una variante baja en grasa.
  7. Nata Vegetal: Se diferencia de la nata que compramos habitualmente porque sus grasas son de origen vegetal, no animal. Lo más habitual es que esté hecha con soja, aunque también se pueden encontrar de otros tipos. Es más espesa que la nata hecha con grasa animal, y tiene los mismos usos que ésta, aunque es cierto que se utiliza mucho en repostería porque sube muy rápido y dura más tiempo montada.

CLASIFICACIÓN:
Se clasifican según su contenido en grasa, que determina su densidad y por tanto, sus aplicaciones.
  1. Líquidas y semidescremadas: No se pueden montar, pero van muy bien para regar, enriquecer y acompañar muchas preparaciones.
  2. Para montar: (Siempre muy frías y con un mínimo del 30% de grasa)
o   Con contenido graso del 35%: Se puede batir hasta doblar su volumen y es ideal para usar con la marga pastelera.
o   Con contenido graso del 48%: Se puede batir hasta aumentar una vez y media su volumen. También se puede usar con la manga pastelera, pero resulta más adecuada para preparaciones al horno muy cremosas, como tartas de queso y muchas quiches.

Para ser montada, deberá mantener dentro de lo posible, la temperatura indicada, a fin de obtener con ello óptimos resultados. Este montado puede ser manual, para ello, bastará batir la nata con un batidor de varillas al igual como si de montar claras se tratara, o bien puede ser también mecánico.


TÉCNICAS:
  1. Obtener mayor volumen: Enfriar el cuenco y los utensilios antes de montar la nata. Usar una batidora manual facilita el control de la textura final, pero requiere más tiempo. Batir suavemente con una batidora manual hasta que la nata forme picos suaves. Su se usa una batidora eléctrica, batir en impulsos cortos una vez que la nata comience a espesarse, para asegurar su consistencia y evitar que se corte y se separe.
  2. Endulzar la nata: Se endulzará en una proporción de entre los 100 y los 200 gr de azúcar por litro de nata montada. Una mayor proporción de éste nos daría una nata demasiado dulce, pesada y con peligro de licuarse.
  3. Rebajar el grado de la nata: Bastará con añadirle una determinada cantidad de leche a la nata que queramos rebajar. La nata empleada o destinada para cocinar, suele estar rebajada en un 50%, o sea, mitad leche y mitad nata.
    o   Si queremos una nata más ligera y económica, se le podrá mezclar, una vez montada, una cantidad prudencial de merengue cocido, frío. 
    o   Si se bate demasiado la nata, esta puede convertirse en mantequilla y suero. Cuando la nata adquiere una consistencia demasiado espesa, se puede rectificar si se añaden dos cucharadas de nata líquida o de leche por cada 150ml de nata.
  4.  Estabilizantes para nata: Estos hacen que dicha nata tenga y mantenga por más tiempo una mayor y mejor consistencia. Este estabilizante suele presentarse por lo general en forma de polvo y debe mezclarse en seco junto con el azúcar en cantidad suficiente de acuerdo con la tabla indicativa del mismo.
  5.  Otros usos de la nata: Puede saborearse, aromatizarse o colorarse, según convenga, con aromas, mermeladas, esencias u otros productos o preparados especiales para este menester, o bien con granillos o polvo de frutos secos tostados, o pralinés en pasta o desmenuzados, ajustando siempre adecuadamente el porcentaje de azúcar.

CONSERVACIÓN:
Siempre (antes y después de abrir la nata) el frigorífico deberá permanecer o mantenerse a una temperatura que oscile entre los 1º y los 4ºC sobre cero.

Si la nata es entera, y tras abrirla no la vamos a gastar en unos días, tenemos 3 consejos para que no se nos estropee y se corte en el frigorífico.
  1. Tras abrirla, no conservarla en el envase original que viene de fabrica, puesto que aunque la cerremos muy bien, en este envase ya ha entrado el aire (principal responsable de que las bacterias aerobias se multipliquen). Por lo tanto inmediatamente después de usarla, metemos la nata sobrante en un tupper (que sea del tamaño de la cantidad que nos ha sobrado) que quede bien lleno y lo colocamos en la zona más fría del frigorífico a 1º-4ºC.
  2. Aunque no es recomendable congelarla, si después no tenemos intención de usarla para montar, la podemos congelar al máximo de frío. Cuando la descongelemos, siempre hacerlo en la nevera pues es un alimento muy delicado. Puede parecer como “cortada”, pero esto no quiere decir que se haya estropeado, ni mucho menos. Simplemente se han separado un poco las dos fases, la acuosa (suero y leche) y la grasa; y por ello aparece granulosa. Si la agitáis bien o la batir con alguna salsa o crema, recuperará rápidamente su textura principal.
  3. Si sabemos que no vamos a usar más esa nata, la podemos convertir en mantequilla (con ayuda de una batidora con mucha potencia). La mantequilla se consigue batiendo fuertemente la nata líquida bien fría. Así haremos una mantequilla casera de un sabor exquisito. Si esta mantequilla no va a ser usada en 2-3 días, será mejor que la congelemos, porque al ser totalmente natural no lleva ningún tipo de conservante y se puede enranciar.
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4 comentarios:

Anónimo dijo...

no aparece la receta la hitoria de la nata no me importa quiero la receta =(

Tamara Bravo dijo...

Hola anónimo:
Tienes una entrada con la breve historia. Si lees más abajo tienes: TIPOS;CLASIFICACIÓN;TÉCNICAS y CONSERVACIÓN. Con todo ello puedes manejar la nata a tu antojo. Leelo y veras!

Anónimo dijo...

Hola, la publicación está muy bien, hay muchísima información muy útil sobre la nata. Pero yo estaba buscando ¿cómo hacerla en casa?

Tamara Bravo dijo...

Cierto! No eres la primera persona q me lo pide. X ello, me pondré manos a la obra. Y más a delante la publicaré.
Muchas gracias y spero q el resto del blog te sea util.
Un saludo :)